百年好“合” 自然“爽”口

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脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥,使蔬菜的含水率迅速降低,而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。快速干燥后的脱水蔬菜,水分含量一般为6%-8%,有利于长期贮存和远距离运输。脱水蔬菜具有良好的复水性,复水速度,且复水后能基本保持蔬菜原有的风味和营养成分。

 

脱水蔬菜在日本、美国、香港等国家和地区,此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品;在我国,它不仅在方便食品领域大量使用,而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使得近10多年来,国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加,而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求持续大幅增长的促动下得到了迅猛的发展。


 

国内脱水蔬菜发展现状

 

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口也得到了飞速发展。全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬加工企业,但企业规模、效益却差异很大,其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要分布在山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区,特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依靠外向型经济,产品以出口为主,企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高,因此,获得了较好的经济效益。特别是山东省,脱水蔬菜出口量占全国的1/3,而临沂地区的出口量又占山东的1/3。效益好的企业主要是出口型企业或依托外贸公司进行生产的企业,其特点是都通过了ISO9000HACCP或绿色食品等的认证、生产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。


 

蔬菜脱水后的理化特性

 

蔬菜脱水后的物理特性:蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和酶处于不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年;与新鲜原料相比,质量会减轻10-20倍;产品一般3-10min内即可复鲜,复水比为13.5-0.5,复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物,特别是致病菌的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果[3]

蔬菜脱水后的化学特性:蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。


 

蔬菜脱水技术和方法

 

蔬菜脱水的方法有很多,在实践中已经产生并应用的主要有热风干燥、热泵干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、红外线干燥、微波干燥等,其中在我国应用最为广泛的是热风干燥和热泵干燥,但是热风干燥和热泵干燥产品的营养损失较大,复水性、风味和口感较差,产品品质和质量也较差;而红外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。(>85)干燥时易发生褐变、氧化等反应,从而引起产品风味、外观和营养价值的影响和损害,因而希望在较低的温度下进行干燥。但在低温时水分蒸发慢,如果降低大气压,在低压下则水分的沸点相应降低,从而水分沸腾易产生水蒸气,真空干燥就是基于这样的原理而进行的。值得注意的是,虽然真空干燥设备投资费用很高,但由于干燥的低电压低时,氧含量可干,以防止氧化恶化的材料可易燃,易爆危险品干;可以使材料在低温下的蒸发的水,很容易干热敏感材料;可以恢复干燥材料宝贵和有用的成分;以防止干燥的材料排放的有毒有害物质可环保类型的“绿色”干燥。产品营养损失少、复水性好、很好地保持了原有蔬菜的风味,产品品质好、质量高,深受国外用户的欢迎。

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