速冻技术是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低温使之快速冻结并贮藏在-18℃以下达到长期贮藏的目的。它比其他加工方法更能保持新鲜蔬菜原有的色泽、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。目前，中国已成为速冻蔬菜的生产出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业 300 多家，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇达2亿多美元。日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量较大，而且呈逐年增长之势。中国速冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便宜。

        ※  速冻技术要点

       原料选择：要求原料品种优良，成熟度适当，规格整齐，无农药和微生物污染等。原料品质是 决定速冻果蔬品质的重要因素 ,因此要注意选择适 宜速冻加工的品种 。水果 、蔬菜的品种不同 ,对冷冻 的承受能力也有差别 。一般含水分和纤维多的品种 ,对冷冻的适应能力较差 ,而含水分少 、淀粉多的 品种 ,对冷冻的适应能力较强 。采收原料要细致 ,避免机械伤 。蔬菜采收后应立即运往加工地点 ,在运输中要避免 剧烈颠簸 ,防日晒雨淋 。

       原料整理：蔬菜原料应当当日采摘当日加工 ，必要时可采用冷藏保鲜 ，但时间不宜过长 ，以免鲜度减退或变质 。为避免微生物污染 ,应加速处理 ,并在各个环节多加注意 。原料应充分清洗干净，加工所用的冷却水要经 过消毒 (可用紫外灯),工作人员工具 、设备 、场所的清洁卫生的标准要求要高 , 加工车间要加以隔离 。速冻果蔬属于方便食品 ,加工过程中并没有充分保 证的灭菌措施 ,因此微生物的检测指标要求较严格 。挑选原料时应剔除病虫害 、机械伤 、成熟度过高 或过低的原料 。

        烫漂：一般应用于速冻蔬菜 ,主要目的是钝化酶的活性 。常用的热烫方法有沸水法和蒸气法两种 ,温度为 95 ～100  ℃, 热烫过程中要保持水温稳定 。为加强护色效果 ,沸水热烫还可加入 0 . 2 %的 碳酸氢钠 ( 绿色蔬菜如青豆荚) 或 0 . 1 % 柠檬酸 ( 浅色蔬菜如马铃薯) 等 。热烫时间可根据果蔬种类 、形 状 、大小等而定 ,以钝化酶的活性为目的 ,尽量缩短时间 (通常为 2～5 min ,也有的只有几秒种) 。原料热烫后应迅速冷却 ,一般有水冷和空气冷却 ,可以用 浸泡 、喷淋 、吹风等方式 。最好能冷却至 5～10℃,最高不应超过 20℃。 经过烫漂和冷却的原料带有水分 ,可采用振动筛或离心机脱水 ,沥干水分 ,以免产品在冻结时粘结成堆 。

      预冷与速冻：经过前处理的原料 ,可预冷至0℃,这样有利于加快冻结 。许多速冻装置设有预 冷设施 ,或者在进入速冻前先在其他冷库预冷 ,然后 陆续进入冻结 。冻结速度往往由于果蔬品种不同 、块形大小 、堆 料厚度 、入冻时品温 、冻结温度等不同而有差异，故必须在工艺条件上及工序安排上考虑紧凑配合 。经过前处理的果蔬应尽快冻结 ，速冻温度在-30～-35℃,风速应保持在 3～5 m/ s ,这样才能保证冻结以最短的时间 ( < 30 min) 通过最大冰晶生 成区，使冻品的中心温度尽快达到 -15 ～ -18℃。只有这样才能使 90 %以上的水分在原来位置上结成细小冰晶 ，均匀分布在细胞内 ，从而获得品质新鲜 ,营养和色泽保存良好的速冻果蔬 。

       包装：冻结后的产品经包装后入库冻藏，为加快冻结速度 ,多数果蔬冻品采用先冻结后包装的方式。但有些产品如叶菜类为避免破碎可先包装后冻结 。包装前 ,应按批次进行质量检查及微生物指 标检测 。为防止产品氧化褐变和干耗 ,在包装前对 某些产品如蘑菇应镀冰衣，即将产品倒入水温低于5℃的镀冰槽内，入水后迅速捞出 ,使产品外层镀包一层薄薄的冰衣 。速冻果蔬的包装有大 、中 、小各种形式 ,包装材 料有纸 、玻璃纸 、聚乙烯薄膜 (或硬塑) 及铝薄等 。为 避免产品干耗 、氧化 、污染而采用透气性能低的包装 材料 ,还可以采用抽真空包装或抽气充氮包装一般冻品在 -  2 ～ -  4  ℃时 ,即会 发生重结晶 ，所以应在 -5℃以下包装 。

       冻藏：速冻果蔬的长期贮存 ,要求将贮藏温 度控制在 - 18  ℃以下 ,冻藏过程应保持稳定的温度和相对湿度 。若在冻藏过程中库温上下波动，会导 致重结晶增大冰晶体 ,这些大的冰晶体对果蔬组织 细胞的机械损伤更大 ，解冻后产品的汁液流失增多 ，严重影响产品品质 。并且不应与其他有异味的食品 混藏 ,最好采用专库贮存 。速冻果蔬产品的冻藏期 一般可达 10～12 月 ,如贮藏条件好则可达 2 年 。

       ※ 速冻果蔬产品品质控制

       速冻果蔬的产品品质是否良好 ,与加工过程的 各个环节有直接关系，其主要影响因素有原料品质、速冻前的加工处理工艺、速冻过程中影响品质的各种因素及速冻后的冻藏、运输、销售及家庭贮存等环节的影响等。

        原料品质：一般原料的初始品质越好 ,新鲜度越高 ,其冻结 加工后的产品品质也就越好。对于果蔬类食品，采摘期、采摘方式、虫害、农药及成熟度等是影响果蔬初始品质的主要因素。果蔬的收获时间过早或过晚、虫害和农药污染严重、采摘时造成机械损伤等都不利于冻结加工后的产品品质。

       加工处理：果蔬速冻加工处理包括原料挑选、整理、清洗、切分、漂烫、冷却、冻结等环节。对每一环节必须认真操作，任何操作不当都会影响冻结品质。如：挑选、整理原料时，不能食用的部分是否剔除，大小是否均匀；清洗是否符合卫生标准；切分是否整齐；漂 烫时间、温度是否达到要求；冷却温度的高低及冻结前需要包装的食品，其包装是否严密等。酶的活性对于果蔬类食品的冻结及冻藏品质的 影响尤为重要 ,不经过漂烫直接进行冷冻不可能完 全使其失活 。为了使酶失活 ,对具体的果蔬品种应 控制其相应的漂烫时间及温度。 冻结速度是影响速冻果蔬品质的关键因素 ,冻结速度越快 ,产品品质越好 。

        包装：包装材料的选择 ,最重要的是尽量降低水蒸气 和气体的透过性 (水蒸气的透过性是由于冻结时 ,果 蔬中的水分逸散到空气中而产生干耗 ; 气体透过性 是由于空气的接触而使产品氧化) ; 其次是在低温 时 ,包装材料的物理耐冲击性要强 。在低温时 ,包装 材料变脆 ,易受物理冲击而破损 ,失去包装效果 。另 外 ,包装袋内部的空隙越大 ,果蔬的干耗就越高 ,氧 化就越严重 ,所以 ,最好采用真空包装 ,使包装材料 紧贴产品 。如果是冻结前包装 ,则应留适量空隙 ,以 防果蔬冻结后产品体积膨胀而胀破包装袋 。

       冻藏的温度和时间：速冻果蔬的早期品质是优良的 ,但经过各个环 节到达消费者手中 ,最终的产品品质会有差异 。在 冻藏中产品品质会发生变化 ,其变化大小 ,主要取 决于冻藏的温度和时间 ,冻藏温度越低 ,品质变化越小 ;在相同温度下 , 冻藏期越长, 变化越大 , 品质越差 。速冻与冻藏 ,是获得贮存期长且品质优良的速冻商品的关键环节 。任何一个 环节出现问题都不会得到高品质产品 。因此 ,采用优质的原料 ,科学的加工处理和贮藏 ,良好的包装材料 ,才能获得优质的速冻果蔬产品 。

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